鹤庆吹肝

鹤庆吹肝
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8 p4 ^+ L& W. r文 / 闻鸣

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鹤庆有名三件宝，火腿、乾酒、猪酐酢，这是孺幼皆知的常识。
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知道鹤庆吹肝的人，那可就是凤毛麟角了。要认识吹肝，先要从鹤庆乾酒认识起，这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子，品了鹤庆出产的西龙潭酒后，将这种酒定为每年的贡品，定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒，言下之意，这酒的专利拥有者，就他乾隆老儿了。从“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。”的民间歌谣来验证，鹤庆酒在滇西北一带的名气，可以说是家喻户晓了。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢……名特食品，便是建立在鹤庆水酒之上的，它们独道的美味可口之处，也是鹤庆的水酒打造出来的。“一方水土养一方人”，同理可证：一方水酒造就一方美食。


4 h9 C7 ~) y1 b+ [地道的吹肝老家，应首推鹤庆坝子南部的甸南了。在独特的鹤庆饮食方面，甸南妇女具有不可小视的重要作用。她们在饮食方面的独道之处是，追求一种精细，纯自然的色、香、味俱全，既可以保健，又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配，更注重放入器皿中时的摆设拼盘的视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样，非要将它们装饰得：“红花配绿叶”一样精致和谐不可。
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甸南妇女的这种制作美食的理念，在吹肝制作上体现得最为完美和充分，品尝了吹肝也就品尝到了甸南妇女的所有饮食手艺，就像观虎，只需观一斑就行了一般。

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# b3 C. F+ {! j鹤庆坝子进入十冬腊月，受玉龙雪山的影响，气候变得非常寒冷。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上欢快地流趟下来，那水清亮无比，亮生生的，像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般，放出新光来。这正是白族人，家家家户户宰杀年猪的大好季节，也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢……的好时候。

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开始宰年猪了，将亲朋好友同事同学们召集在自家简朴的院子里，大家都一起动手，那亲热的氛围，已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的，在这个充满竞争的年代，又显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话，互诉这段别后日子的酸甜苦辣。就烧水的烧水，绑猪的绑猪，然后是退毛，割下猪头，开膛破肚，取出还是热乎乎的猪肝。


0 x( c  B9 h1 |5 J2 l+ C% v猪肝已经晾得半干了，到这时候，宰了的猪也已经收整得差不了，就来收掇猪肝了。主妇就将自己在宰年猪之前就准备好的，鹤庆东山出产的油红色花椒面，自家菜园里产的红亮的辣椒面，事先买好的白生生的纯胡椒粉、香气扑鼻的草果面、细香葱末……一应俱全的东西摆出来了，和上清冽冽的玉龙雪山上淌下来的雪水，再拌进一些鹤庆乾酒，就在这时候，有人急着找来了麦杆，除去了苦猪胆，就在猪肝上翻找气管，把拌好的调料，从气管里筑进猪肝内部，等灌完了，就用麦管拚老命地往肝里吹气，那猪肝便会不断胀大，直吹得不能再往里加气了为止。猪肝被吹得就像一只烧透了的肥板鸭一样，这时吹肝的制作就大功告成了。

将吹好的猪肝晾在楼楞上，等到清明前后，或者去上墓的时候，把晾得恰到好处的吹肝取不来，用微火慢炖，让里面的调料浸渗到猪肝的各个部位，这时知千万不能煮得太长，当然也不能不熟。把煮好的吹肝切成薄片，那吹肝片已成蜂窝状，那些调料已经均匀地渗透到吹肝的每一处，此时此刻吹肝原汁原味的高雅淡香味，袭人而来，真让人垂涎欲滴了。
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就这样了，可大功还未告成呢！还需要调制蘸水。蘸水的调料也是非常讲究的，要用上鹤庆特制的漆醋（一种黝黑的米醋）或者炖梅，或者杨梅酱，加进上好的芫荽、辣姜、蒜瓣、辣椒粉、胡椒粉……到此为止，就不用客气了，赶紧动筷，否则……

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7 {6 K4 o2 [$ s1 J' `, C鹤庆吹肝的制作和调料的选取，讲究的就是不受任何污染的纯自然品质，吃起来那才叫做享受。


0 Q; P% R+ T/ `: u# c. ]吃过后，你会觉得通体都有一种轻松、愉悦、畅快的舒服感觉，那是鹤庆吹肝下火、凉血、清毒、通气……的效用使然，那感觉也是纯自然的。
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' K! ?7 }' Y% N( Q4 N这么好的东西，朋友，来鹤庆可别忘了品尝啊！