大理风味小吃之鹤庆美食篇" Z6 s) _2 ?8 s, H& i& s! b
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" A+ G4 o# _( y- E) H这些地道的火腿、吹肝、猪酐酢的老家，应首推鹤庆坝子南部的甸南了。这里处古以来就是比较崇尚文化，在鹤庆有：“南文北武”之说，也就是甸南注重文化的发展和修养，而甸北多数以手工艺为主，闻名的手工艺之乡&mdash mdash;新化民族村，就在甸北。正是在这种深厚的文化曛陶下，在独特的鹤庆饮食方面，甸南妇女具有不可小视的重要作用。她们在饮食方面的独道之处是，追求一种精细，纯自然的色、香、味俱全，既可以保健，又可以解馋的特色精品饮食。讲究的是用料、刀功和色、香、味的完美搭配，更注重放入器皿中时的摆设拼盘的视觉效果。就像她们喜欢的刺绣一样，非要将它们装饰得：“红花配绿叶”一样精致和谐不可。
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甸南妇女的这种制作美食的理念，在火腿、吹肝、猪酐酢和白族人待客的白族风味“八大碗”的制作上，体现得最为完美和充分，品尝了这些鹤庆人的风味小吃，也就品尝到了甸南妇女的所有饮食的手艺，这就像观豹一样，只需观一斑就全豹了。
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鹤庆乾酒* X, H8 O! F% g: T7 u
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鹤庆有名三件宝，火腿、乾酒、猪酐酢，这是孺幼皆知的常识。
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7 G$ c$ G/ m1 P鹤庆乾酒来历，在民间还有一段颇具传奇色彩和神秘意韵的故事，这酒据说是乾隆老儿下江南那阵子，在一次晚宴后，品了鹤庆出产的西龙潭酒后，觉得味道醇厚中，有一种清冽冽的感觉，回甜中，有一种山野的清香。那乾隆老儿品了一口后，啧啧驻道：“这真是天下少有的美酒，杜康在世，也未必能酿出这般美酒。”于是就将这种酒，御封为每年进贡朝庭的贡品，定期按时呈贡。这酒名也就取成了乾酒，言下之意，这酒的专利拥有者，就他乾隆老儿了。6 [) u6 b" @ q$ y8 k* `
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这从一点也可以从流传在滇西北一带的：“丽江粑粑鹤庆酒，剑川木匠到处有。”的民间歌谣中，得到来验证。鹤庆酒在滇西北一带是非常有名气的，可以说是家喻户晓了。而鹤庆有名的火腿、吹肝、猪酐酢&helli helli 名特食品，便是建立在鹤庆水酒之上的，它们独道的美味可口之处，也是鹤庆的水酒打造出来的。真是应验了：“一方水土养一方人”这句民谚，这样也就同理可证出：一方水酒也就打造出了一方美食来了。
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杀年猪
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鹤庆坝子进入十冬腊月，受玉龙雪山的影响，气候变得异常的严寒。加之有雪水潺潺地从玉龙雪山上，欢快地流趟下来，那水清亮无比，亮生生的，像刚从商店里买出来的不锈钢器皿一般，放出新光来。这正是白族人，家家户户宰杀年猪的大好时日，也是腌制火腿、吹肝、猪酐酢&helli helli 的好时候。
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开始宰年猪了，将亲朋好友同事同学们召集在自家简单的院子里，大家都一起动手，那亲热的氛围，已经超越了宰猪的意义。相聚的日子是短暂而欢快的，在这个布满竞争的年代，又显得多么地金贵和难得。大家快乐地吹着白话，互诉这段别后日子的酸甜苦辣。天刚蒙蒙亮，一伙人就烧水的烧水，绑猪的绑猪，然后是退毛，割下猪头，开膛破肚&helli helli ; t& a2 e; z1 p. S
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然后旋出火腿，把一头清清爽爽地改成小块的便于贮存的肉块。然后妇女们就在锅台边，打整出白族“八大碗”。太阳暖暖洋洋地照耀着鹤阳大地，吃完饭，就可以腌制火腿、吹肝和猪酐酢了。 |
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发表于 2013-7-29 21:56:08
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